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モンプチコションローズとララタルト

もっと美味しく“兎”料理を!

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最近お客様に、「少し変わった物が食べたい」といわれて“兎”を仕入れた。

“兎”には“ラパン”と“リエーヴル”と有って、前者は飼育した方、後者は天然の野兎を指す。



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これは骨付きの背肉を、腹の方から見たもの。

上のほうのこげ茶っぽいのが腎臓。

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背骨をはずして食べやすい大きさに。

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背骨は“ミルポワ”とソテーして、
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マディラワインを加えて、少し煮込んで、ソースに使う。



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 “ラパン”はタンパクなので今日はフォアグラと一緒にソテー。


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これはヒマラヤ産のトリュフ。

癖のない“ラパン”料理のアクセントとして、ソースに。



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 名づけるなら“兎とフォアグラのソテー。トリュフとそのジュのソース”てとこか。



「でも、何で兎なの?」


実はこの“兎”も“トリュフ”も“フォアグラ”に着いて来たんです・・?!



by petitspoon | 2009-12-12 00:45 | フレンチ | Trackback | Comments(0)

文京区でフレンチとタルト作ってます。
by petitspoon
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