モンプチコションローズ 【文京区千石の小さなフレンチレストラン】

豚レバーの“コンフィ”。

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豚のレバーを“コンフィ”したもの。
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豚バラと豚足を使ったテリーヌ。


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どちらも、スライスして盛り合わせて食べてみた。

テリーヌはイケるがコンフィはイマイチ。





“コンフィ”とはフランス料理の伝統的な長期保存を目的とする調理法。

ジャムを“コンフィチュール”などと呼ぶが、語源は“コンフィ”と同じで『保存する』という意味の“コンフィル”だそう。

肉類をコンフィする場合は低温の油(80℃)くらいで、じっくりと煮ることが多い。

例えば、“鴨のもも肉”はただ焼いただけでは硬くて美味しくないが“コンフィ”にすると、しっとりとして柔らかく食られる。

因みに“鴨のコンフィ”はパリのビストロの定番メニュー。




プティスプーンでは依然にいろんな食材でコンフィに挑戦してみた。

豚舌、砂肝、鶏腿、スペアーリブ・・・。



そして今回は“レバー”に初挑戦してみたが・・・。


レバーが脂を吸って、柔らかくなって“フォアグラ”みたいになるのを期待したが、まるで真逆。


パサパサで硬い。


正直、不味い。





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これは一昨年の“筍のコンフィ”。

もうすぐ筍の季節だな。




話はそれたが、レバーは“コンフィ”に向きません。。



by petitspoon | 2010-03-01 03:51 | フレンチ | Trackback | Comments(0)
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文京区千石にあるカウンター8席のフレンチ
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