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モンプチコションローズとララタルト

失敗した“ローストビーフ”のゆくえ

スパゲッティ・ペスカトーレ、自家製ローストビーフ
失敗した“ローストビーフ”のゆくえ_b0122893_1283444.jpg
 黒毛和種の牛肉のウチモモ。 きれいにサシが入って、歩留まりもよく、ローストビーフには最高の肉。

写真は“ローストビーフ”様に香草、エピス、ゲランドの塩、オリーブオイルで焼く前にマリネした状態。

美味しい“ローストビーフ”を焼くコツは2つ。

1つは、肉を室温に温める事。

もう1つは、時間をかけて焼くこと。

一キロ当たり2時間くらいかけると、全体的に、きれいなピンク(ロゼ)に肉が仕上がり、柔らかく、しっとりと焼ける。

オーブンで焼くなら、温度は150℃くらいを保ちながら、途中温度が上がり過ぎないように様子を見ながら火を入れる。

無論、焼く肉はクッキングペーパーとアルミホイルで包み、熱が直接肉の表面に伝わりにくくする。

因みに、たんぱく質が凝固する温度は64℃前後。

肉の外側と中心が70℃を超えないように火を入れるのがベストだが・・。




このときは、一時間半オーブンの前で様子を見ながら火を入れたのだが、最後30分、目を離した。

気がついた時にはもう遅い。

美味しいのは中心のロゼの部分だけ。全体の約二割。

と、言うわけで、後は“まかない”になりました。
失敗した“ローストビーフ”のゆくえ_b0122893_0394016.jpg


トホホ・・・・・・・。

サシが多いぶん火が入りすぎても味はよかった。

でも、“ロートビーフ”では無いね。

で、“まかない”に。



※ 昨日と今日、お客様に出した“ローストビーフ”はイメージどおり“ロゼ”に火を入れたものです。

あしからず。。



by petitspoon | 2009-06-21 02:05 | フレンチ | Trackback | Comments(0)

文京区でフレンチとタルト作ってます。
by petitspoon
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