失敗した“ローストビーフ”のゆくえ
スパゲッティ・ペスカトーレ、自家製ローストビーフ
黒毛和種の牛肉のウチモモ。 きれいにサシが入って、歩留まりもよく、ローストビーフには最高の肉。
写真は“ローストビーフ”様に香草、エピス、ゲランドの塩、オリーブオイルで焼く前にマリネした状態。
美味しい“ローストビーフ”を焼くコツは2つ。
1つは、肉を室温に温める事。
もう1つは、時間をかけて焼くこと。
一キロ当たり2時間くらいかけると、全体的に、きれいなピンク(ロゼ)に肉が仕上がり、柔らかく、しっとりと焼ける。
オーブンで焼くなら、温度は150℃くらいを保ちながら、途中温度が上がり過ぎないように様子を見ながら火を入れる。
無論、焼く肉はクッキングペーパーとアルミホイルで包み、熱が直接肉の表面に伝わりにくくする。
因みに、たんぱく質が凝固する温度は64℃前後。
肉の外側と中心が70℃を超えないように火を入れるのがベストだが・・。
このときは、一時間半オーブンの前で様子を見ながら火を入れたのだが、最後30分、目を離した。
気がついた時にはもう遅い。
美味しいのは中心のロゼの部分だけ。全体の約二割。
と、言うわけで、後は“まかない”になりました。
トホホ・・・・・・・。
サシが多いぶん火が入りすぎても味はよかった。
でも、“ロートビーフ”では無いね。
で、“まかない”に。
※ 昨日と今日、お客様に出した“ローストビーフ”はイメージどおり“ロゼ”に火を入れたものです。
あしからず。。
写真は“ローストビーフ”様に香草、エピス、ゲランドの塩、オリーブオイルで焼く前にマリネした状態。
美味しい“ローストビーフ”を焼くコツは2つ。
1つは、肉を室温に温める事。
もう1つは、時間をかけて焼くこと。
一キロ当たり2時間くらいかけると、全体的に、きれいなピンク(ロゼ)に肉が仕上がり、柔らかく、しっとりと焼ける。
オーブンで焼くなら、温度は150℃くらいを保ちながら、途中温度が上がり過ぎないように様子を見ながら火を入れる。
無論、焼く肉はクッキングペーパーとアルミホイルで包み、熱が直接肉の表面に伝わりにくくする。
因みに、たんぱく質が凝固する温度は64℃前後。
肉の外側と中心が70℃を超えないように火を入れるのがベストだが・・。
このときは、一時間半オーブンの前で様子を見ながら火を入れたのだが、最後30分、目を離した。
気がついた時にはもう遅い。
美味しいのは中心のロゼの部分だけ。全体の約二割。
と、言うわけで、後は“まかない”になりました。
トホホ・・・・・・・。
サシが多いぶん火が入りすぎても味はよかった。
でも、“ロートビーフ”では無いね。
で、“まかない”に。
※ 昨日と今日、お客様に出した“ローストビーフ”はイメージどおり“ロゼ”に火を入れたものです。
あしからず。。
by petitspoon
| 2009-06-21 02:05
| フレンチ
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