ブーブー、豚肉のロースト
ローストと言ってもフライパンで弱火で20分かけて焼いた。
豚は、SPF(健康豚・健全豚)の三元豚。
もともと山形のブランド豚だったらしいが今では千葉などでも生産されている。
最近フレンチのお店でよく、レアー(生に近い)の豚料理がオンメニューしているがSPFの豚でさえレアーはホントはNG。(肝炎ウイルス感染の危険性がある)
しかし多くのウイルスは63℃で死滅する。タンパク質が凝固するのも、この温度。
そこで昨今、美味しい豚肉のローストを安全に食べるには63~65℃の温度で調理するのがベストとされて、なんとなくだが、巷の高級フレンチではよく見かける調理方なのだ。
無論コレ、試作料理。
少しだけレアー(殺菌温度ぎりぎり)に加熱した豚のローストを美味しく食べるにはどうしたらいいかの試み。
この料理の味はさておき巷は、ブランド豚ブーム。
イベリコ、マンガリッツア、ビゴール、エックス、もち、高原、黒、イモ、房総、元気、アグーに岩中・・・・。
どれも豚の品種銘。
どの豚が一番美味しいかは試しきれません。
どちらにせよ、お客様に『ブーブー』言われないようにしないとね・・・。。
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by petitspoon
| 2010-08-30 02:09
| フレンチ
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