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モンプチコションローズとララタルト

ブーブー、豚肉のロースト

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豚のロースト。

ローストと言ってもフライパンで弱火で20分かけて焼いた。

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これは断面。400グラム弱の塊を、低温で芯温が65℃超えないように加熱するとこんなふうな“しっとりジューシー”な状態に。

豚は、SPF(健康豚・健全豚)の三元豚。

もともと山形のブランド豚だったらしいが今では千葉などでも生産されている。

最近フレンチのお店でよく、レアー(生に近い)の豚料理がオンメニューしているがSPFの豚でさえレアーはホントはNG。(肝炎ウイルス感染の危険性がある)

しかし多くのウイルスは63℃で死滅する。タンパク質が凝固するのも、この温度。

そこで昨今、美味しい豚肉のローストを安全に食べるには63~65℃の温度で調理するのがベストとされて、なんとなくだが、巷の高級フレンチではよく見かける調理方なのだ。






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今日は、豚の味を活かそうと、ソース無しで、そのローストした豚にレモンの皮とミントのみじん切り、大粒の塩と胡椒。



無論コレ、試作料理。


少しだけレアー(殺菌温度ぎりぎり)に加熱した豚のローストを美味しく食べるにはどうしたらいいかの試み。




この料理の味はさておき巷は、ブランド豚ブーム。

イベリコ、マンガリッツア、ビゴール、エックス、もち、高原、黒、イモ、房総、元気、アグーに岩中・・・・。

どれも豚の品種銘。


どの豚が一番美味しいかは試しきれません。




どちらにせよ、お客様に『ブーブー』言われないようにしないとね・・・。。
























by petitspoon | 2010-08-30 02:09 | フレンチ | Trackback | Comments(0)

文京区でフレンチとタルト作ってます。
by petitspoon
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