モンプチコションローズ 【文京区千石の小さなフレンチレストラン】

いよいよ明日から

明日11月1日から“ビストロ弁当”販売します。


お弁当はやパスタはなるべく温かいものを提供したいと考えていますので、ご注文頂いてから一つづつ仕上げていこうと思います。

ステーキやフォアグラはオーダーを受けてから焼きますし、パスタも茹でおきせずにその都度茹でたいと思ってます。

カレーはご注文の度に温め、熱々を提供したいと思ってます。



尚、まとまった数をご利用の場合は、電話で事前にご連絡下さい。
お待たせしないよう、お作りしてお待ちしてます。



みなさまのご利用を、心よりお待ちしてます。

さつま若シャモ

昨日まかないで、鹿児島産の“若シャモ”と一般の若鶏とを食べ比べてみた。

左が一般の若鶏（ブロイラー）。　右が若シャモ。

若シャモは鹿児島の地鶏“薩摩軍鶏”の若鶏。

どちらも塩だけで、フライパンで焼いてみた。

一口の大きさに切って、熱いうち味見。

正直な感想は、どちらも美味しかったが“若シャモ”の方がやっぱり少し歯ごたえがある。

風味、味にはさほど違いはないかも？！

どちらも“若鶏”なので違いがあまり出ないのだろう・・。



今度は大きくなった“軍鶏”で食べ比べしてみよう。












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秋刀魚はの腸は“かき揚”で・・

日中まだまだ残暑は続いているけど、日が暮れて吹く風は秋の到来を感じさせる。

秋に旬を迎える食材は数多く、秋刀魚もその代表的存在。今年の秋刀魚は豊漁で、脂の乗りもいい。


お店で秋刀魚を使うときはいつもマリネ。（正しくは“マリネ風”だけど・・）





こんな新鮮で美味しそうな？腸（ワタ）があってもいつも捨ててしまう。

でも、秋刀魚は“焼き”なら腸も一緒に食べたりする。



そこで、いつもは捨てる“ワタ”を賄いにしてみた。

作ったのは“かき揚”。（蕎麦の付け合せに）

長ネギと腸をあわせ、てんぷら粉をまぶして揚げた。

これが意外といける。

ちょっと苦いがこれがまたいい。

剥いた腹の骨も一緒に“てんぷら”にしたが、これも美味い。




でもこれも、メニューには載らない（一応フレンチだし・・）？！

多分、ね・・













”

今年の夏はカレーがブーム！

今年の夏はカレーにハマッタ。
といってもレトルト。

スーパーに行った時その種類の多さに驚いて、つい食べ比べたくなったのがきっかけ。



たまにはレトルトにひき肉を足してアレンジしてみたり・・。



たまには目玉とソーセージと“ブリア・サヴァラン”と一緒に・・。



どれもそれなりに美味しい。
まぁ中には2度と買わないだろうと思われる、少し高価なものもあるけど。



まだまだ、“食べ比べ”の途中だが、「ハウスの朝カレー」“野菜キーマ”がいい。

朝用に、量も少なめで温めなくても美味しく食べられるし、スパイスもレトルトとしては効いている。




いやーそれにしても、まだまだ多くのレトルトカレーが売ってるので試して見よう。

すごく気に入ったのあったら、ここでまた紹介します。





















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最近のまかないから・・

素揚げしたワカサギをマリネして入れたサラダ。

こちらは、同じく低温で骨まで食べられるように揚げた鮎の炒飯。

このところ淡水魚を骨ごと食べるのが個人的なブーム？！



こちらは、先日食べた“そうめん”。

出汁をはった、そうめんに茹でた牛肉と金目鯛をトッピング。

そして、そこに果肉30%のみかんのアイスキャンデーをのせた。（オレンジ色のが棒からはずしたそれ）

アイスキャンデーいい。素麺にみかんあう。



残暑とはいえ、今年もしっかり暑い。

ついつい冷たいものに手が伸びてしまう・・。


ともあれ、そうめんにアイスキャンデーは入れるべし？！

“みかん”以外でも試してみよー。。

ちょっと意外な組み合わせ？！

スモークサーモンとバナナとマンゴのサラダ。

“Salde de saumon fume avec banane et mangue　”ってな、感じかな？

スモークサーモンとバナナ？

これが、意外とあう!

初めて組み合わせてみたが美味しい。

ちなみにこのスモークサーモンはノルウェー産のそれをお店で燻したもの。

夏は、特に南国のフルーツを料理に使いたくなるのでちょうどいい。

これももう少しアレンジして、メニューに載せよう。




こちらは“蛸となすのサラダ”

お店では夏の定番。

蛸と生の茄子の組み合わせ。

ナスを生で食べるならこの時期のそれが一番美味しい。




もうすぐ梅雨も明けて夏本番。

食欲が落ちるこの時期こそ魅力ある“新メニュー”を考えたい。



それにしても、夏に南国のフルーツなんて、ホント単純・・。。


















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贅沢なまかない

今日は久しぶりにお店でまかないを作った。

和牛のイチボ。イチボはhttp://www.matsuzaka-steak.com/steak/a5-5.phpモモ肉のこと。

2/3はローストビーフでお客様用に。

1/3は賄いで食べた。





先日、お客様から頂いたトリュフをソースにして超贅沢なステーキを作った。


焼き具合はアポワン(ミディアムレアー) で。


そりゃ〜美味しいですよ。

ジューシーで程よく噛み応えがあって。



最近、あまり美味しいもの食べて無かったのでよけい美味しく感じたな。


ごちそうさまでした。

タコと豚足のテリーヌ 作り方

タコと豚足のテリーヌ。

白ワインが多く出る、夏場に良く作る前菜。

つい先日、お客様にどうしても食べたいとリクエストいただいたので、今日仕込んだ。

時間はかかるが、簡単なので作り方をご紹介。

豚足は骨から身をはずしておく。
タコは、足だけを使う。

豚足はだいたい市販のパックで2つ。（２足分）

タコの足は中くらいの大きさ４本くらい。

内容量1000ｃｃのテリーヌ型に約800ｇの豚足とタコを押し込む。


ココで、力を込めて押し込むのがポイント。


塩はあらかじめ総量の1,5％の12ｇをまぶしておく。



クッキングシート、アルミホイルの順番でテリーヌ型をくるむ。




１８０度で６０分、オーブンで加熱。




上から重しをして、氷水をあてて、粗熱を取ること約１時間。


その後冷蔵庫で６時間以上冷やす。






よく冷やした後、型からはずすとこんな感じ。


スライスしてそのまま、サラダを添えてもおいしい。

シンプルな味付けなので、お皿の上でお好みのドレッシングやマスタード、ソースを。





タコと豚足の愉しい食感を、是非お試し下さい・・。














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鯵のあら 苺のへた

これは、先日兄が釣ってきてくれた“鯵”をじゅんが練習にと、三枚におろしたときに出た“あら”。


これは先日カップケーキを100個（好評で倍のオーダー）作ったとき、私がはずした苺の“へた”。



料理は見た目が大事なんて言うけど、それは完成した“皿”のことだけでは無いと思う。


調理する過程で出た“屑”すら、見た目が大事?!


私の知り合いのパティシエが言ってた。
「美味しいスポンジケーキは、焼く前にすでに美味しい」と。



綺麗な仕事が美味しい物を作るような気がする。


私もまだまだ綺麗な仕事とまではいきませんが・・・。









ところで練習に使った鯵ですが・・。





マリネにして、ちゃんとまかないで頂きました。

















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生醤油の実力？！

金沢の生醤油。
(株)ヤマト醤油味噌の“ひしほ”。

この醤油、先日見たテレビ番組でタレントさんが絶賛してた。料理評論家の山本益博が最後の晩餐にこの醤油をかけたご飯が食べたいといったそうな・・。


で、試してみた。炊き立てのご飯にかけてみた。

確かに美味いが、いまいち“米”が悪いせいかピンとこない。

そこで他の醤油と食べ比べた。
これはキッコーマンの“御用蔵醤油”。

比べてみると“ひしほ”の方が断然まろやか。卵かけごはんで食べても“ひしほ”の方が美味しい。

そして生の魚につけて比べてみた。左の色の淡い方が“ひしほ”。

刺身つけて食べるとこれが余計に味の違いがよくわかる。


ひしほの生醤油の味が引き立つ・・・？と、いうより、魚の味の邪魔をしない。

明らかに普通の醤油に比べて旨みが引き立って塩っぽくない。


いやーこの醤油、日本でも珍しい非加熱処理の生醤油なんだとか。



さて、ＴＫＧが美味しかったので、やっぱり試してみたくなったのは“釜玉うどん”。

熱々のうどんにかけると“ひしほ”の香ばしいいい匂いがして、これは美味い。



この醤油本当に美味しい。


でも私は、最後の晩餐で“お醤油ごはん”は嫌だな。

どんなに美味い米でもね・・。。