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モンプチコションローズとララタルト

豚バラとドライバナナのブレゼ

豚バラとドライバナナのブレゼ_b0122893_1114083.jpg
豚のバラ肉を大きめにカットしてお湯で軟らかくなるまで煮て、保存。

その、角煮ほどの大きさの豚バラと、“ドライバナナ”(中央の茶色いの)と一緒に少量の白ワインでブレゼした。

パンの材料(主に小麦粉)を扱ってる製菓材料を売ってるお店で見つけた“ドライバナナ”。

初めて料理に使った。

食べたのも初めて。

この料理、もっと美味しければ、“今日のおすすめ”にのせるつもりが、イマイチ。

要は、ボツ。

不味くは無いが、上手くも無い。

ドライバナナも意外と普通、と言うか、何か物足りない感じ。

結構、試作段階で、改良もされずに葬られる料理は多い。

残念。

そう思うと、定番の料理を、例えば“ハンバーグ”とか“ローストビーフ”とか“肉じゃが”とか最初に考えた人は偉いなぁ・・。



豚バラとドライバナナのブレゼ_b0122893_1274934.jpg
これは今日初めて焼いた、“ライ麦入りクルミパン”


『最近、パンのネタ多くない?』


なので、今日はこの辺でお終いにします。。



# by petitspoon | 2009-07-12 01:36 | フレンチ | Trackback | Comments(2)

きれいに開いた“クープ”と初めて焼いた“アンショア”

きれいに開いた“クープ”と初めて焼いた“アンショア”_b0122893_0365757.jpg
フランスパンに挑戦して約二週間、ほぼ毎日焼いて今日初めて思い通りのクープ(切れ目)が開いた。

中のクラムが外側のクラストを押し上げて、上手くいくときれいに隆起して美味しそうな面になる。

これが簡単そうで意外と難しい。

粉の質(中力、強力)とその配分、加水量、捏ね具合、発酵時間、焼く温度、色々試してやっと思い通りに仕上がった。

勿論、見た目がよければ味もいい。
きれいに開いた“クープ”と初めて焼いた“アンショア”_b0122893_052429.jpg
  こちらは“アンショア”

アンチョビを混ぜたフランスパン。

お醤油を焦がしたようなこうばしい、風味が特徴。

今日、初めて焼いてお客さまに食べてもらったが、よろこんでいただいた。

これからも、パンはお店で焼き続けたい。

実験的な“パン”では無く、自信を持ってお勧めできるパンを焼きたい。

継続は、“美味しい”也。。



# by petitspoon | 2009-07-11 01:00 | フレンチ | Trackback | Comments(0)

リドヴォーと海老は“オランデーズ”で

リドヴォーと海老は“オランデーズ”で_b0122893_0503428.jpg
“リドヴォーとエビのソテー 詰めたバルサミコとオランデーズソースで”


最近、リドヴォーをメニューに載せることが多いが、それほど調理のレパートリーが多いわけでもない。

個人的には、フォアグラと一緒にソテーしてマディラワインのソースで食べるのが好き。

でもワンパターンはいつもお客さまにお叱りを受けるので、なんとなく海老と一緒にソテーしてみた。

内臓と“クリュスタッツセ”を同じ皿に仕上げるのはフレンチでは珍しくない。

“甲殻類”ときたらソースはベタにオランデーズでしょ。

でも、リドヴォーをそのソースで食べるのは少しトリッキーな感じだけど、バターと卵黄と酢が主体のソース、たんぱくな味わいのそれにあう。



リドヴォーと海老は“オランデーズ”で_b0122893_05248100.jpg
こちらは、同じくリドヴォーとエビをフリカッセ(軽いクリーム煮)にしたもの。

“リドヴォー”はフリカッセにすると美味しい、ってどこかのシェフが言ってたから試してみた。

確かに美味しい。

でも、個人的には、クリームで煮たそれより、ソテーした方が美味しいと思う。

ソースはマディラか、オランデーズ。

これは迷うところ。

どちらのソースも実は“トリュフ”との相性がいい。

因みに今回使用した“海老”はブラックタイガーだが、これが天然の車海老だったら・・・。

美味しいそうな妄想は膨らむ。


例えば、

“リドヴォーとフォアグラ、天然車海老のソテー フランス産トリュフの入ったオランデーズソースで”

なんてメニューが有ったら、もうどうなるんだろう??

味も、値段も。。



# by petitspoon | 2009-07-10 01:47 | フレンチ | Trackback | Comments(0)

焼き加減は“ロゼ”で

 


焼き加減は“ロゼ”で_b0122893_19069.jpg
“ローストビーフ”

和牛の内腿をローストして一日休ませて切った断面。

きれいなピンク色。“ロゼ”だ。

牛でも鴨でも仔羊でも、お客様に特別な注文が無い限り、焼き加減は“ロゼ”を目指す。

たんぱく質が焼成されて凝固する温度は65℃前後。

肉の温度がその位になるように加熱する。

もちろん、豚や鶏など(鹿や猪、内臓などもそう)のウイルスによる感染の可能性がある肉は、もっと加熱する必要がある。

全体を均等にロゼに仕上げようとするとそれなりに時間がかかる。

室温に戻しておいた肉で、1キロ当たり2時間位。


そもそも、何故“ロゼ”を目指すか?

それは食べやすい肉の食感と、風味を失わないためだ。

凝固してない、たんぱく質は、(生の状態では)クネクネして噛み辛い。

凝固しすぎた、たんぱく質は、パサパサして硬い食感。

そしてロゼに肉を仕上げると“血”は凝固しない。

血の成分はたんぱく質が主体だが水分が50%を占めるため肉と同じ温度では凝固しない。

つまり肉本来の“風味”が損なわれないのだ。


因みにこれは、火が通りすぎたローストビーフの末期(まかない)。
焼き加減は“ロゼ”で_b0122893_24295.jpg


見た目もやっぱり“ロゼ”の方が美味しそう。。



# by petitspoon | 2009-07-05 02:10 | フレンチ | Trackback(1) | Comments(0)

フォアグラとリドヴォー、“ビゴの店”のフランスパン。

フォアグラとリドヴォー、“ビゴの店”のフランスパン。_b0122893_151192.jpg
今日のまかないは、フォアグラとリドヴォーをソテーして、マディラワインとグラスドビアンドでソースに。

どちらも、内臓である。

フォアグラは鴨(鵞鳥のもある)“脂肪肝臓”、リドヴォーは子牛の“胸腺”。

胸腺は、成長ホルモンと深く関係する臓器で、人で言う思春期を過ぎた頃から急速に小さく(老化)なるとか。

ホルモン焼き屋で“シビレ”としてこれを出すお店も多い。

フォアグラとリドヴォー、“ビゴの店”のフランスパン。_b0122893_1581643.jpg
こちらはフランスパンで有名なビゴの店のそれ。

どちらも、天然酵母でゆっくり発酵させたフランスパン。

まん中は、ビゴ氏の“スペシャリテ” 。

フォアグラとリドヴォー、“ビゴの店”のフランスパン。_b0122893_292917.jpg
この大きく開いた気泡が美味しさの秘密。

外側(クラスト)はかなり硬い仕上がりで、中(クラム)も弾力がある。

“餅は餅屋”と言うけど、“パンはパン屋” “フランスパンはフランス人”?

やっぱり有名だけあってとても個性的だ。

美味しい。


実は、今日はこのパンを美味しく食べたくて、普段はまかないに登場しないフォアグラやリドヴォーをクラシカルなソースで食べた。

こんな無骨なパンには、内臓料理が合う。



でもやはり“まかない”。

前菜もチーズもそしてワインも無い。

そして何より『“フランスパン”は焼いて6時間以内に食べろ』と言う様だが、確かに昨日の方が風味も食感もよかった。



さてさて、お店にワインやチーズがあるのはもちろんのこと、お店で“パン”を焼く意味が分かったような気ががした。。



# by petitspoon | 2009-07-03 02:49 | フレンチ | Trackback(1) | Comments(0)

文京区でフレンチとタルト作ってます。
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