豚バラとドライバナナのブレゼ
その、角煮ほどの大きさの豚バラと、“ドライバナナ”(中央の茶色いの)と一緒に少量の白ワインでブレゼした。
パンの材料(主に小麦粉)を扱ってる製菓材料を売ってるお店で見つけた“ドライバナナ”。
初めて料理に使った。
食べたのも初めて。
この料理、もっと美味しければ、“今日のおすすめ”にのせるつもりが、イマイチ。
要は、ボツ。
不味くは無いが、上手くも無い。
ドライバナナも意外と普通、と言うか、何か物足りない感じ。
結構、試作段階で、改良もされずに葬られる料理は多い。
残念。
そう思うと、定番の料理を、例えば“ハンバーグ”とか“ローストビーフ”とか“肉じゃが”とか最初に考えた人は偉いなぁ・・。
『最近、パンのネタ多くない?』
なので、今日はこの辺でお終いにします。。
#
by petitspoon
| 2009-07-12 01:36
| フレンチ
|
Trackback
|
Comments(2)
きれいに開いた“クープ”と初めて焼いた“アンショア”
中のクラムが外側のクラストを押し上げて、上手くいくときれいに隆起して美味しそうな面になる。
これが簡単そうで意外と難しい。
粉の質(中力、強力)とその配分、加水量、捏ね具合、発酵時間、焼く温度、色々試してやっと思い通りに仕上がった。
勿論、見た目がよければ味もいい。
アンチョビを混ぜたフランスパン。
お醤油を焦がしたようなこうばしい、風味が特徴。
今日、初めて焼いてお客さまに食べてもらったが、よろこんでいただいた。
これからも、パンはお店で焼き続けたい。
実験的な“パン”では無く、自信を持ってお勧めできるパンを焼きたい。
継続は、“美味しい”也。。
#
by petitspoon
| 2009-07-11 01:00
| フレンチ
|
Trackback
|
Comments(0)
リドヴォーと海老は“オランデーズ”で
最近、リドヴォーをメニューに載せることが多いが、それほど調理のレパートリーが多いわけでもない。
個人的には、フォアグラと一緒にソテーしてマディラワインのソースで食べるのが好き。
でもワンパターンはいつもお客さまにお叱りを受けるので、なんとなく海老と一緒にソテーしてみた。
内臓と“クリュスタッツセ”を同じ皿に仕上げるのはフレンチでは珍しくない。
“甲殻類”ときたらソースはベタにオランデーズでしょ。
でも、リドヴォーをそのソースで食べるのは少しトリッキーな感じだけど、バターと卵黄と酢が主体のソース、たんぱくな味わいのそれにあう。
“リドヴォー”はフリカッセにすると美味しい、ってどこかのシェフが言ってたから試してみた。
確かに美味しい。
でも、個人的には、クリームで煮たそれより、ソテーした方が美味しいと思う。
ソースはマディラか、オランデーズ。
これは迷うところ。
どちらのソースも実は“トリュフ”との相性がいい。
因みに今回使用した“海老”はブラックタイガーだが、これが天然の車海老だったら・・・。
美味しいそうな妄想は膨らむ。
例えば、
“リドヴォーとフォアグラ、天然車海老のソテー フランス産トリュフの入ったオランデーズソースで”
なんてメニューが有ったら、もうどうなるんだろう??
味も、値段も。。
#
by petitspoon
| 2009-07-10 01:47
| フレンチ
|
Trackback
|
Comments(0)
焼き加減は“ロゼ”で
和牛の内腿をローストして一日休ませて切った断面。
きれいなピンク色。“ロゼ”だ。
牛でも鴨でも仔羊でも、お客様に特別な注文が無い限り、焼き加減は“ロゼ”を目指す。
たんぱく質が焼成されて凝固する温度は65℃前後。
肉の温度がその位になるように加熱する。
もちろん、豚や鶏など(鹿や猪、内臓などもそう)のウイルスによる感染の可能性がある肉は、もっと加熱する必要がある。
全体を均等にロゼに仕上げようとするとそれなりに時間がかかる。
室温に戻しておいた肉で、1キロ当たり2時間位。
そもそも、何故“ロゼ”を目指すか?
それは食べやすい肉の食感と、風味を失わないためだ。
凝固してない、たんぱく質は、(生の状態では)クネクネして噛み辛い。
凝固しすぎた、たんぱく質は、パサパサして硬い食感。
そしてロゼに肉を仕上げると“血”は凝固しない。
血の成分はたんぱく質が主体だが水分が50%を占めるため肉と同じ温度では凝固しない。
つまり肉本来の“風味”が損なわれないのだ。
因みにこれは、火が通りすぎたローストビーフの末期(まかない)。
見た目もやっぱり“ロゼ”の方が美味しそう。。
#
by petitspoon
| 2009-07-05 02:10
| フレンチ
|
Trackback(1)
|
Comments(0)
フォアグラとリドヴォー、“ビゴの店”のフランスパン。
どちらも、内臓である。
フォアグラは鴨(鵞鳥のもある)“脂肪肝臓”、リドヴォーは子牛の“胸腺”。
胸腺は、成長ホルモンと深く関係する臓器で、人で言う思春期を過ぎた頃から急速に小さく(老化)なるとか。
ホルモン焼き屋で“シビレ”としてこれを出すお店も多い。
どちらも、天然酵母でゆっくり発酵させたフランスパン。
まん中は、ビゴ氏の“スペシャリテ” 。
外側(クラスト)はかなり硬い仕上がりで、中(クラム)も弾力がある。
“餅は餅屋”と言うけど、“パンはパン屋” “フランスパンはフランス人”?
やっぱり有名だけあってとても個性的だ。
美味しい。
実は、今日はこのパンを美味しく食べたくて、普段はまかないに登場しないフォアグラやリドヴォーをクラシカルなソースで食べた。
こんな無骨なパンには、内臓料理が合う。
でもやはり“まかない”。
前菜もチーズもそしてワインも無い。
そして何より『“フランスパン”は焼いて6時間以内に食べろ』と言う様だが、確かに昨日の方が風味も食感もよかった。
さてさて、お店にワインやチーズがあるのはもちろんのこと、お店で“パン”を焼く意味が分かったような気ががした。。
#
by petitspoon
| 2009-07-03 02:49
| フレンチ
|
Trackback(1)
|
Comments(0)
S | M | T | W | T | F | S |
1 | 2 | |||||
3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 |
17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
31 |